Alors, qu’est-ce que cette fameuse formation HACCP ? Pourquoi est-elle si importante, et en quoi change-t-elle concrètement la manière de travailler en cuisine ou en espace de vente ? Qui doit la suivre ? Et surtout, comment s’assurer qu’elle soit vraiment utile, et pas seulement une case à cocher ?

Prenons le temps de tout décortiquer ensemble.

La formation HACCP : un passeport pour la sécurité alimentaire 📃

Lorsque l’on parle de formation HACCP en restauration, il y a souvent une confusion. Bien que le terme soit couramment utilisé, la formation obligatoire pour la restauration commerciale est en réalité la formation en hygiène alimentaire adaptée à l’activité de la restauration commerciale. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise) est un outil complexe et une méthode spécifique de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, mais elle n’est qu’une partie du plan de maîtrise sanitaire (PMS) que l’on aborde dans la formation en hygiène alimentaire.

L’appellation « HACCP » est d’ailleurs interdite par l’ADRIA (Direction régionale de l’Alimentation et de l’Agriculture) dans le titre des formations d’hygiène alimentaire destinées à la restauration commerciale. Surprenant, non ? Et pourtant, c’est un point essentiel que beaucoup ignorent.

L’objectif principal de cette formation est d’apprendre à identifier, évaluer et maîtriser les dangers sanitaires (biologiques, chimiques, physiques) tout au long de la chaîne alimentaire, afin de garantir la sécurité des aliments. C’est un engagement profond pour la santé de vos futurs clients. Des outils comme LABELiO permettent ensuite d’appliquer ces connaissances au quotidien, de façon simple et automatisée.

Contenu et durée de la formation

Le contenu de la formation est fixé par arrêté par l’ADRIA, qui dépend du Ministère de l’Agriculture. Cela signifie qu’un programme de formation doit impérativement inclure tous les points définis par cet arrêté, mais les organismes de formation peuvent y ajouter des spécificités métier ou des modules supplémentaires pour enrichir l’apprentissage, comme des adaptations pour les food trucks.

La durée de la formation est rigoureusement de 14 heures, ni plus ni moins, réparties généralement sur deux jours. Cette durée est un impératif pour satisfaire à l’obligation fixée par l’ADRIA. Historiquement, l’obligation de formation en hygiène alimentaire est apparue avec le « Paquet Hygiène » en 2004, un ensemble de règlements européens que tous les pays de l’Union Européenne doivent respecter.

La formation aborde un large éventail de thématiques essentielles à la sécurité alimentaire. Elle inclut la mise en place du PMS, la gestion des risques alimentaires, les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), la réglementation en vigueur, l’introduction à la méthode HACCP, les contrôles officiels, et la création d’un système documentaire.

La fin de la formation ne ressemble pas à un examen stressant. Il n’y a pas de note éliminatoire. Une attestation est délivrée sur la base du suivi intégral des 14 heures, avec des tests pour vérifier la compréhension. Si besoin, le stagiaire peut refaire le test jusqu’à ce que les notions soient bien assimilées. L’idée, c’est de transmettre, pas d’éliminer.

Modalités de suivi et validité

Présentiel ou e-learning ? Voilà une question que beaucoup se posent. Depuis février 2024, une nouvelle règle est entrée en vigueur : jusqu’à 10 heures peuvent être suivies en ligne, mais au moins 4 heures doivent se dérouler en présentiel. Ce compromis permet d’allier flexibilité et efficacité pédagogique.

L’e-learning offre un vrai confort logistique : moins de déplacements, moins de coûts. Mais le présentiel, c’est l’occasion d’interagir, de poser des questions concrètes, de manipuler les outils, bref, de vivre la formation autrement.

Et la validité ? Officiellement, la formation n’a pas de durée de validité. Cela dit, les pratiques évoluent. En cas de contrôle et de manquements constatés, il pourra être exigé de la refaire. Un conseil : même si vous n’êtes pas obligé, refaire la formation de temps à autre permet de rester à jour, surtout sur des sujets mouvants comme les allergènes.

Le rôle essentiel du formateur HACCP 👨‍🏫

Le formateur ne lit pas simplement un PowerPoint devant une salle. Il est l’architecte de la transmission. Il connaît les réalités du terrain, les contraintes du métier, les doutes des professionnels.

Mais ce n’est pas tout. Un bon formateur, c’est aussi un accompagnateur. Il fournit des supports clairs, des modèles de documents (relevés de température, planning de nettoyage, fiches allergènes…), et souvent un suivi post-formation. Des groupes WhatsApp permettent d’échanger, de poser des questions en cas de contrôle, de demander conseil en temps réel. C’est ça, la vraie pédagogie.

Pourquoi faire une formation HACCP ? Une nécessité incontournable ☝️

Alors, pourquoi cette formation est-elle si importante ? Voici plusieurs bonnes raisons.

D’abord, l’obligation légale. Depuis 2012, chaque établissement de restauration commerciale doit compter dans son équipe au moins une personne formée. C’est le règlement européen CE 852/2004 qui l’impose. Et les sanctions en cas de non-respect sont sérieuses : amendes, contre-visites, voire fermeture.

Ensuite, la santé publique. Loin d’être un simple enjeu administratif, la sécurité alimentaire est une affaire de vie ou de mort. Qui n’a jamais entendu parler d’intoxications collectives après un repas de cantine ou une livraison mal gérée ? La formation permet d’éviter ces drames.

Elle donne aussi les clés pour maîtriser les risques : bactéries, allergènes, contaminations croisées… Elle prépare à la gestion des crises : que faire en cas de rappel produit ? Comment réagir à un contrôle DDPP ?

Et puis, n’oublions pas l’impact sur la qualité. Quand les bonnes pratiques sont connues et appliquées, c’est toute l’organisation qui devient plus fluide. On gagne du temps, on réduit les pertes, on fiabilise les procédures.

Enfin, il y a l’aspect évolutif. Les normes changent. Les exigences aussi. Rester informé, c’est une façon de se protéger, mais aussi de progresser.

Pour qui est la formation HACCP ? Un large public concerné

On pense souvent que seuls les restaurateurs sont concernés. En réalité, c’est bien plus large.

Bien sûr, la formation est obligatoire pour la restauration commerciale : restaurants, food trucks, cafétérias, bateaux de croisière… Le critère principal ? La consommation sur place.

Mais au-delà, elle est utile pour tous les métiers de bouche : boulangers, bouchers, poissonniers, traiteurs, pâtissiers… Et même pour les professionnels de la restauration collective : hôpitaux, cantines, maisons de retraite.

Certaines personnes peuvent être dispensées. C’est le cas si vous avez dirigé un établissement de restauration pendant au moins trois ans, ou si vous détenez certains diplômes (BEP, CAP, BTS diététique, etc.). Mais là encore, attention. Un diplôme de 2008 ne contient pas forcément les mises à jour de 2024. D’où l’intérêt de refaire la formation, même si elle n’est pas obligatoire.

Les chefs à domicile ou les artisans vendant à emporter sans table ne sont pas soumis à l’obligation. Pourtant, eux aussi manipulent des denrées sensibles. Pour eux, la formation reste un investissement pertinent.

Les principaux organismes

Parmi les principales formations HACCP, vous trouverez celles qui sont dispensées chez UMIH Formation, Greta, AFPA.

LABELiO est partenaire, notamment, avec UMIH Formation, un acteur majeur de la formation pour les professionnels des secteurs des cafés, hôtels, restaurants, et discothèques. UMIH Formation se distingue par une offre complète de formations, disponibles en présentiel et à distance, conçues pour répondre aux exigences actuelles et futures du secteur.

Leurs programmes couvrent un large éventail de domaines essentiels, tels que :

• Permis d’exploitation : indispensable pour la gestion responsable d’un établissement. 
• Hygiène alimentaire : pour garantir des normes de sécurité alimentaire élevées. 
• Management et gestion : développement des compétences en leadership et en gestion d’équipe. Service et accueil : amélioration de l’expérience client et des pratiques d’accueil.

En s’associant à UMIH Formation, nous visons à offrir à nos collaborateurs, partenaires et clients un accès privilégié à des formations de haute qualité, permettant ainsi de renforcer leurs compétences et de rester compétitifs sur le marché.

Avec des milliers de stagiaires déjà formés et une expertise reconnue, UMIH Formation est le choix idéal pour ceux qui cherchent à exceller dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Leur approche pédagogique innovante et adaptée aux besoins des professionnels garantit une formation efficace et pertinente.

Pour découvrir l’ensemble des formations proposées et en savoir plus sur notre partenaire, visitez le site UMIH Formation.

Et LABELiO dans tout ça ? 📲

Quand on parle de formation HACCP, on parle aussi de mise en application. Et c’est souvent là que le bât blesse.

Michael Rizzo, cofondateur de LABELiO, en a fait l’expérience. Après des années à gérer des boucheries, il a connu les galères du suivi HACCP sur papier, les fiches égarées, le stress des contrôles… Il a testé des logiciels. Trop complexes. Pas adaptés. Alors il a créé sa propre solution.

Avec son complice Jérémy Telion, expert en développement mobile, ils ont conçu une application intuitive qui automatise la traçabilité. Une photo d’étiquette, et toutes les infos sont extraites, enregistrées, centralisées. Fini les papiers. Fini Excel. Place au numérique.

LABELiO permet de gagner du temps, d’éviter les erreurs, de sécuriser les données, et surtout… de dormir tranquille en cas de contrôle.

Et ça marche. Les utilisateurs rapportent un gain de 2 heures par semaine sur la gestion HACCP, une réduction de 40 % du temps passé sur la traçabilité, et une vraie sérénité au quotidien.

Pour conclure, la formation HACCP, c’est bien plus qu’une formalité. C’est une boussole pour naviguer dans l’univers parfois complexe de la sécurité alimentaire. Elle forme, elle protège, elle structure.

Et avec des outils comme LABELiO, elle devient aussi plus facile à mettre en œuvre. Une bonne formation, un bon outil, un bon accompagnement… Voilà la recette gagnante pour garantir des aliments sûrs, des équipes sereines et des établissements conformes.

Alors, que vous soyez restaurateur, artisan, responsable qualité, ou simplement soucieux de bien faire : formez-vous, équipez-vous, et gardez le cap. La sécurité alimentaire commence ici.