Application HACCP pour boulangeries et commerces de bouche

Boulangerie-pâtisserie, charcuterie, fromagerie, épicerie fine : une photo de l’étiquette, et votre traçabilité est faite. Le fournil a mieux à faire que remplir des fiches.

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Artisan de commerce de bouche utilisant l’application HACCP LABELiO

L’HACCP vu depuis le comptoir

Des journées qui commencent à 4 h

Entre le pétrin, le four et l’ouverture de la boutique, qui a le temps de recopier les numéros de lot de la farine et de la crème ?

Des produits sensibles

Crème pâtissière, charcuterie tranchée, fromages au lait cru... Ce sont les denrées que les contrôleurs regardent en premier, et les températures ne laissent aucune marge.

Les allergènes au comptoir

Gluten, œufs, lait, fruits à coque : un client vous demande la composition d’un entremets. Vous avez la réponse écrite, ou vous la cherchez de mémoire ?

Ce que l’application HACCP LABELiO fait pour votre commerce

Un outil sur téléphone, utilisable avec les mains encore farinées (ou presque).

Scan des étiquettes en une photo

Farine, beurre, crème, viandes, fromages : l’IA lit la DLC, le lot et le fournisseur. Vous jetez l’emballage, la trace reste.

Alertes DLC

L’application vous prévient avant qu’un produit n’arrive à date. Moins de pertes en chambre froide, moins de mauvaises surprises en cas de contrôle.

Un registre toujours à jour

Historique horodaté, consultable par date ou par fournisseur, exportable en PDF le jour où l’inspecteur passe la porte.

Comment utiliser l’application HACCP en boulangerie ou commerce de bouche

Trois gestes, intégrés à votre routine de réception.

Photographiez l’étiquette à la livraison

Le livreur repart, vous prenez l’étiquette en photo avec votre téléphone. Une poignée de secondes par produit.

Laissez l’IA classer les informations

DLC, numéro de lot et fournisseur sont extraits et rangés automatiquement. Rien à ressaisir le soir.

Retrouvez tout en cas de contrôle ou de rappel

Un fournisseur rappelle un lot de crème ? Vous savez en quelques secondes si vous l’avez reçu, quand, et ce qu’il en reste.

Ce que vous y gagnez

Du temps rendu au métier

la traçabilité se fait à la réception

Contrôles plus sereins

registre complet et daté

Moins de pertes

alertes avant la DLC

HACCP en boulangerie, pâtisserie et commerces de bouche : ce qu’il faut savoir

Dans une boulangerie, l’HACCP passe rarement en premier. Le pain doit sortir à l’heure, la vitrine doit être pleine à l’ouverture, et la paperasse attend. Jusqu’au jour où un contrôleur de la DDPP demande le registre des réceptions de la semaine dernière.

Mêmes règles pour tous, du fournil à la fromagerie

Le règlement CE 852/2004 ne fait pas de différence entre une chaîne industrielle et un artisan installé seul. Chaque commerce de bouche doit maîtriser les dangers sanitaires de son activité, et pouvoir le prouver. Le règlement CE 178/2002 ajoute la traçabilité : savoir de qui vous tenez chaque matière première, et à quel professionnel vous avez revendu quelque chose, si c’est le cas.

Pour vous aider, il existe des guides de bonnes pratiques d’hygiène par métier (boulangerie-pâtisserie, charcuterie, fromagerie…). Ils sont validés par les pouvoirs publics, et franchement, ils valent la lecture. Ils traduisent les règlements en gestes concrets.

Les points que les contrôleurs regardent de près

La crème, d’abord. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe à +3 °C la température maximale des pâtisseries à la crème. Une vitrine qui dérive d’un ou deux degrés l’après-midi, en plein été, et le problème est là. En charcuterie, la viande tranchée et les produits cuits demandent la même vigilance. En fromagerie, les fromages au lait cru imposent un suivi sérieux des lots (le risque Listeria n’est pas une vue de l’esprit).

Les allergènes, ensuite. Depuis le décret 2015-447, tout produit vendu non préemballé doit être accompagné d’une information écrite sur les 14 allergènes réglementaires. Un client vous demande s’il y a des fruits à coque dans votre tarte ? Vous devez pouvoir lui répondre autrement que par « je crois pas ».

Pourquoi le papier finit par lâcher

Alors, soyons honnêtes : la fiche de réception papier fonctionne… les jours calmes. Les jours de rush, elle reste vierge, ou se remplit le soir de mémoire. Et l’étiquette du sac de farine, celle qui porte le numéro de lot, part à la poubelle avec l’emballage.

C’est ce geste-là que LABELiO remplace. Vous photographiez l’étiquette à la réception, l’IA lit la DLC, le lot et le fournisseur, et l’information est archivée. Si un meunier rappelle un lot de farine, vous savez en quelques secondes si vous êtes concerné. Si l’inspecteur passe, le registre est complet, daté, exportable.

Ça ne fait pas votre pain à votre place, évidemment. Mais ça vous rend le temps que vous passiez à recopier des numéros.

Questions fréquentes

L’HACCP est-il obligatoire pour une boulangerie artisanale ?

Oui. Le règlement CE 852/2004 s’applique à toute entreprise du secteur alimentaire, quelle que soit sa taille. Une boulangerie doit disposer d’un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la boulangerie-pâtisserie aide à le construire.

À quelle température conserver les pâtisseries à la crème ?

L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe un maximum de +3 °C pour les pâtisseries à la crème et les denrées très périssables de ce type. Un relevé régulier de la température des vitrines et des chambres froides fait partie de votre plan de maîtrise sanitaire.

Comment informer les clients sur les allergènes ?

Pour les produits vendus non préemballés, le décret 2015-447 impose une information écrite sur les 14 allergènes du règlement INCO, accessible au client avant l’achat. Affichage en boutique, classeur ou fiche par produit : le support est libre, l’information doit être disponible.

Combien de temps garder les traces de traçabilité ?

Le règlement CE 178/2002 impose de pouvoir identifier vos fournisseurs et vos clients professionnels, sans fixer de durée unique. En pratique, les services de contrôle conseillent de conserver les documents au moins jusqu’à la DLC ou la DDM du produit, plus six mois. Avec LABELiO, l’historique reste accessible sans encombrer l’arrière-boutique.

L’application fonctionne-t-elle pour une charcuterie ou une fromagerie ?

Oui. Le scan lit les étiquettes de tous vos fournisseurs, qu’il s’agisse de viandes, de fromages, de produits laitiers ou d’épicerie. Pour la boucherie, une page dédiée détaille les spécificités de la viande bovine.

Combien coûte l’application HACCP LABELiO ?

L’abonnement démarre à 49 € HT par mois, avec un essai gratuit pour tester l’application dans votre commerce avant de vous engager.

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