Logiciel HACCP pour boucherie

En boucherie, la traçabilité a une histoire. La crise de la vache folle, à la fin des années 1990, a profondément changé la façon dont on suit la viande en Europe. Le règlement CE 1760/2000 est né de cette période, et c’est lui qui impose encore aujourd’hui l’étiquetage détaillé de la viande bovine.

Ce que la réglementation attend d’une boucherie

Comme tout commerce alimentaire, la boucherie applique le règlement CE 852/2004 (plan de maîtrise sanitaire fondé sur l’HACCP) et le règlement CE 178/2002 (traçabilité). Pour le bœuf, s’ajoute l’étiquetage du règlement 1760/2000 : numéro de référence, pays de naissance, d’élevage, d’abattage, de découpe. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures, dont +2 °C maximum pour la viande hachée. Pour le froid, lecontrôle des températures relève vitrines et chambres froides, et vous prévient avant que le haché ne dépasse la limite.

Sur le papier, ça paraît clair. En pratique, une carcasse arrive, elle est désossée, découpée, une partie part en haché, une autre en saucisses. Comment garder le lien entre chaque barquette de la vitrine et l’animal d’origine ?

Le maillon faible : l’étiquette

Toute la traçabilité d’une boucherie repose sur un bout de papier collé sur une carcasse ou un colis. Il se mouille, se déchire, se perd dans la chambre froide. Beaucoup de bouchers les conservent dans une boîte, ou les collent dans un cahier. Ça marche, jusqu’au jour où il faut retrouver une étiquette précise parmi trois mois de réceptions. Un logiciel de traçabilité alimentaire garde ces informations à l’abri, même quand le papier ne tient plus.

Honnêtement, la plupart des bouchers que l’on croise ne manquent pas de rigueur. Ils manquent de temps, et d’un système qui ne dépende pas d’un classeur bien rangé.

Ce constat ne sort pas d’une étude de marché. Michaël Rizzo, cofondateur de LABELiO, a dirigé deux boucheries pendant dix ans avant de créer l’application. Les étiquettes de carcasses entassées dans une boîte, le cahier de températures rempli entre deux clients, la DLC qu’on vérifie en catastrophe le samedi matin, il a tout connu. LABELiO a été pensé par un boucher, pour des bouchers.

Le haché, sujet sensible

Le steak haché et les préparations de viande mélangent souvent plusieurs morceaux, parfois plusieurs lots. Ce sont aussi les produits les plus fragiles sur le plan microbiologique. En cas de suspicion, la DDPP voudra savoir quels lots sont entrés dans quelle préparation, et quand. Mieux vaut avoir la réponse avant la question. Lesuivi de préparation relie chaque fabrication de haché ou de saucisses aux lots de viande utilisés, avec l’heure.

Une photo plutôt qu’une boîte à étiquettes

Alors, que change LABELiO ? À la réception, vous photographiez l’étiquette, c’est la traçabilité par scan d’étiquettes. L’IA lit le numéro de lot, l’origine, le fournisseur, la date. L’étiquette physique peut s’abîmer, l’information, elle, est à l’abri. Si un abattoir rappelle un lot, vous savez en quelques secondes si vous l’avez reçu. Et si l’inspecteur demande l’origine d’une entrecôte, vous la trouvez sans ouvrir la boîte à chaussures.