Logiciel HACCP pour restaurant

Demandez à un chef ce qu’il pense de la paperasse HACCP. Vous aurez souvent un soupir, puis une phrase du genre « on le fait, mais pas en plein service ». Et c’est compréhensible : en cuisine, la priorité est l’assiette qui part au passe.

Ce que la loi demande à un restaurant

Le règlement CE 852/2004 impose à tout restaurant un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP. Le règlement CE 178/2002 exige la traçabilité de vos approvisionnements. En France, deux obligations s’y ajoutent pour la restauration commerciale. D’abord, au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire (14 heures, décret 2011-731). Ensuite, des températures précises pour chaque famille de produits, fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009.

Et pourtant, le contrôle ne porte pas que sur les températures. L’inspecteur regarde votre organisation, vos registres, la façon dont vous retrouvez l’origine d’un produit. Et le point faible, bien souvent, n’est pas en cuisine mais dans le classeur. Les températures, uncontrôle des températures avec relevés horodatés s’en occupe.

Alim’confiance a changé la donne

Depuis 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont publics. N’importe qui peut consulter le niveau d’hygiène de votre établissement sur alim-confiance.gouv.fr ou sur l’affichette en vitrine. Un « à améliorer » pour un registre incomplet, ça ne fait plaisir à personne, surtout quand la cuisine est propre. Souvent, la note se joue sur un détail, comme une fiche de nettoyage pas signée. Avec leplan de nettoyage HACCP dans l’application, chaque tâche est validée et photographiée au moment où elle est faite.

Origine des viandes et allergènes : l’information client

Depuis le 1er mars 2022 (décret 2022-65), l’origine des viandes de porc, de volaille et d’ovin doit être indiquée, comme celle du bœuf. Pour les allergènes, le décret 2015-447 impose une information écrite sur les 14 allergènes réglementaires. Deux obligations qui reposent sur la même chose : savoir exactement ce que vous avez reçu, de qui, et ce qu’il contient.

Pourquoi une application plutôt qu’un classeur

Bref, la traçabilité papier tient tant que tout va bien. Le jour où un fournisseur rappelle un lot de crème ou de volaille, il faut retrouver en quelques minutes si vous l’avez reçu. Avec une pile de bons de livraison, c’est long. Avec des étiquettes jetées, c’est impossible. Une application HACCP sur téléphone règle surtout ce problème-là.

LABELiO remplace la fiche de réception par une photo, c’est tout le principe de la traçabilité par scan d’étiquettes. L’IA lit la DLC, le lot et le fournisseur, et tout est archivé. Le commis le fait aussi bien que le chef, l’extra du samedi aussi. Et le jour du contrôle, vous ouvrez l’application au lieu de chercher le classeur derrière les cartons de vin.